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Braukunst
Teil 2 - Braugerstenanbau in Ba-Wü aus Sicht eines Landwirts

 
Teil 1 - Rezeptbeispiel und Brauanleitung
für ein helles Spezialbier mit 14,6 Grad Plato

Schüttung:
(Malzeinwaage gemäß Rezeptur)

128 kg Pilsner Malz
25,5 kg Carahell®

Brauwasser:

455 Liter Hauptguss
440 Liter Nachguss
Restalkalität unter 6°dH

SchrotmühleSchroten
Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet), um die spätere Lösung der darin enthaltenen Stoffe im Brauwasser zu erleichtern. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen erhalten bleiben. Sie dienen als Filterschicht während des Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Grieße und Mehle zerkleinert werden.
Quelle: de.wikipedia.org

EinmaischenMaischprogramm
Einmaischen im Maischbottich mit 455 Liter Wasser von 64,4°C (Hauptguss) und 153,5 kg Malzschrot (Schüttung) ergibt eine Maische von 60,8°C.
Aufheizen auf 62°C
Rast 45 min. ( Maltoserast)
Aufheizen auf 70°C
Rast 60 min. (Verzuckerungsrast)
Gegen Ende dieser Rast wird eine Jodprobe gemacht um zu überprüfen, ob die Stärke im Malz vollkommen verzuckert ist.
Aufheizen auf 78°C Abmaischtemperatur.
Diese Temperatur darf nicht überschritten werden, da sonst die Stärke freigesetzt wird und die Enzyme zerstört werden.

LäuternAbmaischen und Läutern
(Läutern = Abtrennen der Malztreber)
Mittels einer Pumpe wird die Maische sachte in den Läuterbottich eingelagert.
Läuterrast 20 min., damit sich die Treber absetzen können.
Die Trübwürze ca. 10 min. in den Läuterbottich zurückpumpen (solange bis die Vorderwürze klar läuft).
380 Liter klare Vorderwürze mit 20,8 Grad Plato werden in den Kochkessel gepumpt.
Der Kochkessel wird bereits jetzt aufgeheizt.

Anschwänzen

Nachguss
Die Nachgüsse (78°C) werden nun mit einem eigenentwickelten Sprüharm gleichmäßig über den Trebern angeschwänzt.

„Pfanne voll“
(Gesamtwürze im Kochkessel) = 810  Liter Würze mit einer Stammwürze von 14,3 Grad Plato.

HopfungKochbeginn und Hopfung
Erste Hopfengabe bei Kochbeginn mit 333 Gramm Tettnanger Aromahopfen (4,2% Alphasäure).
Zweite Hopfengabe ca. 15 min. nach Kochbeginn (Würzebruch) mit 333 Gramm.
Dritte Hopfengabe (333 Gramm) 20 min. vor Kochende.
Gesamtkochdauer 90 min.

Ausschlagen
Einpumpen (Ausschlagen) der Würze in den Whirlpool zur Heißtrubentfernung (beim Würzekochen anfallende Feststoffe von mehr oder weniger flockiger Beschaffenheit, aus geronnenem Eiweiß und Hopfenrückständen).

PlattenwärmetauscherWhirlpool und Kühlung
Durch tangentialen Eintritt der Würze wird diese in Drehbewegung versetzt. Dadurch einsteht ein Strömungsprofil, welches den sedimentierenden Trub in die Mitte des Whirlpools transportiert, wo er sich innerhalb von etwa 20 min. kegelförmig absetzt.
GärbottichDie klare heiße Würze wird nun mit einer frequenzgeregelten Pumpe durch einen doppelten Plattenwärmetauscher gepumpt und so auf eine Anstelltemperatur von 12°C abgekühlt.
Die Stammwürze beträgt nun 14,6 Grad Plato.

Anstellen
Die abgekühlte Würze heißt nun "Anstellwürze". Diese wird mit 5 Litern untergäriger Brauereihefe versetzt.
Somit ist die Hauptgärung eingeleitet.
Hefe: Bei der Bierherstellung unterscheidet man zwischen Untergärung und Obergärung. Bei der untergärigen Hefe verläuft die Vergärung bei niedrigen Temperaturen und die Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden eines Gefäßes ab. Die obergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen kaum und bildet während des Gärprozesses und der Vermehrung Sprossen und steigt am Ende der Gärung nach oben.
Quelle: schulserver.hessen.de
Die Hefe frisst den Zucker, verdaut ihn,scheißt ihn als Alkohol aus und furzt die Kohlensäure dazu
Galan O. Seid, Die neue Alchemie

Gärführung
Während der gesamten Gärzeit wird das Jungbier bei 12°C gehalten.
KräusenEtwa 12 Stunden nach dem Anstellen ist die Gärung angekommen.
Im Gärbottich sieht man einen feinblasigen Schaum - die sogenannten Kräusen.
Der Schaum wird immer höher und bekommt braune Kappen.

Nun wird der Endvergärungsgrad anhand einer Schnellgärprobe festgestellt. Dazu wird ein wenig Jungbier entnommen und bei ca. 30°C schnellvergoren. Mit dem Aräometer (Spindel) kann man nun die Extraktabnahme verfolgen. Bei 2,8 Grad Plato ist diese Probe endvergoren.
Auf diese Weise kann man den Abfüllzeitpunkt bestimmen, indem man 1,2 Grad Plato dazurechnet, damit das fertige Bier später die richtige Kohlensäure-Konzentration hat (4,0 Grad Plato Restextrakt).

AräometerDrei Tage später ist die Gärung am intensivsten, die Kräusen sind nun höher und grobblasiger. Nun wird öfters die Stammwürze gemessen, um den Abfüllzeitpunkt nicht zu verpassen. Gegen Ende der Gärung am sechsten Tag fallen die Kräusen langsam zusammen und bilden eine schmutzigbraune Schicht auf dem Jungbier.
Diese wird vor dem Schlauchen (Abfüllung) mit einem Sieb abgeschöpft und verworfen.

Abfüllung
Das Jungbier wird vor dem Schlauchen auf 4°C abgekühlt und in Fässer abgefüllt, diese kommen dann zur Reifung ins Kühlhaus.

Reifung
Bei der Reifung (Nachgärung) im Kühlhaus wird der restliche vergärbare Extrakt endvergoren, die dabei entstehende Kohlensäure wird mit einem Spundapparat ins Freie abgeblasen.
Je nach Biersorte dauert die Reifung zuwischen drei und zwölf Wochen, dabei klärt sich das Bier und erfährt seine geschmackliche Ausreifung.

Durst und Bier
Man sollte niemals Durst haben!
Hat man ihn dennoch, war entweder das Bräustüble zu oder man hat versäumt, rechtzeitig ein Fass Pumator zu beschaffen.

Sehr zum Wohle
„Pumator“

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