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Braukunst
Teil 1 - Rezeptbeispiel und Brauanleitung

 
Teil 2 - Braugerstenanbau in Ba-Wü aus Sicht eines Landwirts
von Lothar Baumann (Landwird) und Thomas Schlegel (Hobbybrauer)
veröffentlicht im VHD e.V. Schalander Ausgabe 4 - Dezember 2007

mit freundlicher Genemigung von Markus Harms, http://www.bieratelier.de

Landwird Lothar BaumannBild: Landwird Lothar Baumann

Obwohl der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Bier von einst 145 Litern im Jahre 1990 auf 116 Litern im Jahr 2006 gesunken ist, spielt der Anbau von Braugerste im landwirtschaftlichen Marktfrucht- oder Gemischtbetrieb heute noch immer eine nicht ganz unbedeutende Rolle. Die Anbaufläche allein in Baden-Württemberg ist zwar um ca. 33 Prozent auf aktuell 80.000 Hektar gesunken, doch aus Sicht der Fruchtfolgeplanung bringt diese Sommerung durchaus Vorteile. Der bedeutendste Grund für den drastischen Anbauflächenverlust der letzten Jahre ist die negative Erzeugerpreisentwicklung für den Rohstoff Braugerste. Der Erzeugerpreis lag im Durchschnitt der letzten Jahre bei nur noch ca. 105 Euro pro Tonne (02.2012: 200 €). Die Brauwirtschaft und der Handel hat mit ihrer aggressiven Preispolitik in der Vergangenheit dafür gesorgt, dass wir Landwirte trotz deutlich gestiegener Produktionskosten immer weniger für den Rohstoff Gerste erlöst haben. Zuletzt war eine kostendeckende Braugerstenproduktion kaum oder nicht mehr möglich. Mehr dazu wird in Punkt „Vermarktung und Erlöse“ erläutert.

Bevor ich nun einiges zum Anbau der Sommergerste berichte, möchte ich die Anforderungen erläutern, die der Mälzer/Handel an das Produkt Braugerste stellt.
Thomas (rechts) bei der Verkostung in Cunewalde
Bild: Thomas (rechts) bei der Verkostung in Cunewalde

Die erforderlichen Parameter verlangt besondere Sorgfalt beim Anbau der Gerste und ist auch stark wetterabhängig.

  • 9,5 bis max. 11,5 % Eiweiß
  • mind. 90 % Vollgerstenanteil über 2,5 mm Sieb
  • max. 2,0 % Ausputz (alles unter 2 mm Sieb)
  • max. 14,5 % Feuchte
  • mind. 95 % Keimfähigkeit
  • mind. 95 % Keimenergie
  • Sortenreinheit!!
  • Gesunder Geruch, arteigene Farbe und frei von Schädlingen und Fusarium
  • max. 5 rote Körner pro 200 g

Ansprüche an Standort, Boden und Klima:

Die Gerste gedeiht am besten auf leichtem bis mittelschwerem Boden, dessen pH-Wert im neutral bis alkalischen Bereich (6,0-7,0) liegt. Sie ist absolut empfindlich gegen Dürre, Nässe, Frost und Kälteperioden. Besonders zur Zeit der Aussaat sollte der Boden ausreichend abgetrocknet und gut aufgelockert sein.

Fruchtfolge, Aussaat und Sortenwahl:

Unter Fruchtfolge versteht der Landwirt die Reihenfolge der auf einer landwirtschaftlichen Fläche im Ablauf der Vegetationsperiode und der Jahre angebauten Kulturarten. Eine sinnvoll gestaltete Fruchtfolge vermindert den Befall der Kulturen durch Unkräuter, Pilzkrankheiten und tierischen Schädlingen. Die Unkrautentwicklung wird gestört, wenn die angebaute Feldfrucht ständig wechselt. Sie wird insbesondere durch die unterschiedlichen Arten und Zeitpunkte der Bodenbearbeitung gestört. Viele Pilzkrankheiten beim Getreide überdauern an Strohresten im Boden und machen eine Anbaupause für Getreide nötig. Außer Getreide baut der Landwirt Hackfrüchte, Hülsenfrüchte und Ölsaaten an.

In Baden-Württemberg wird sehr häufig die viergliedrige Fruchtfolge praktiziert. Das heißt, eine Kultur wird nur alle vier Jahre auf dem gleichen Flurstück angebaut. Die Sommergerste wird meistens nach einer Winterung angebaut, sodass im Herbst eine Winterfurche gepflügt werden kann. Der Boden friert über den Winter aus, was den Vorteil hat, dass er im Frühjahr zum Zeitpunkt der Aussaat locker und luftig zur Verfügung steht.

Die Aussaat der Sommerbraugerste erfolgt also im Frühjahr ab Ende Februar und kann je nach Region bis Mitte April hinausgezögert werden. Eine frühe Saat ist die Grundlage für hohe Erträge, rechtzeitige Reife und günstige Eiweißwerte. Hier achtet der Landwirt auf Befahrbarkeit und Beschaffenheit der Böden, um Strukturschäden und Bodenverdichtungen zu vermeiden.
Gerade bei Braugerste empfiehlt es sich dringend zertifiziertes Saatgut (Z-Saatgut) für die Aussaat zu verwenden. Z-Saatgut ist das wichtigste Betriebsmittel neben Düngung und Pflanzenschutz, es ermöglicht den züchterischen Fortschritt bezüglich Ertrag und Krankheiten und ist die Grundlage für Qualität und Rückverfolgbarkeit. Das Saatgut garantiert die Sortenreinheit und eine hohe Keimfähigkeit. Der Preis pro Tonne zertifiziertem Saatgut beträgt aktuell 500 Euro.
Die Saatstärke wird dem Standort, dem Zeitpunkt und der Sorte angepasst. Ausgesät werden ca. 350 Körner pro m², damit die angestrebte Bestandesdichten von 700 - 750 Ähren/m² erreicht werden. Das entspricht 1,5 Dezitonnen Saatgut pro Hektar. Zur Berechnung der Saatgutmenge dient eine Formel, in der Tausendkorngewicht, Kornzahl pro m² und Keimfähigkeit berücksichtigt werden.

Bei der Sortenwahl hat der Landwirt keinen Einfluss. Hier bestimmt der Mälzer, welche Sorte der Vermarktungspartner zu erfassen, bzw. der Landwirt anzubauen hat. Aktuelle Sorten sind Belana, Braemar, Pasadena und Auriga. Empfehlungen hierzu liefern Landessortenversuche, welche Eigenschaften wie Ertrag und Qualität sowie Anfälligkeit gegen Schadorganismen, Winterhärte und Standfestigkeit auswerten.

Düngung:

Bei der Düngung von Braugerste wie auch bei anderen Kulturarten nimmt der Landwirt fünf Hauptnährstoffe Stickstoff, Phosphat, Kalium, Magnesium und Schwefel ins Visier, die für das Pflanzenwachstum erforderlich sind. Bei der Düngebedarfsermittlung werden verschiedene Grundsätze beachtet, damit Qualität gesichert und die Umwelt nicht belastet wird.

Stickstoff (N) wird in der Pflanzenernährung auch als Motor des Wachstums bezeichnet. Auch der Eiweißgehalt im Korn wird von diesem Grundnährstoff beeinflusst. Für Braugerste erfolgt die N-Düngung zur Saat oder als Kopfdüngung in Form von Mineraldüngern bis zum Entwicklungsstadium 3-Blatt-Stadium. Eine frühe Stickstoffdüngung reduziert die Gefahr hoher Rohproteingehalte, da das Risiko einer späten Mineralisation im Boden bedingt durch Trockenheit oder Kälteperioden minimiert wird. Der Rohproteingehalt darf nicht über den Qualitätsgrenzwert von 11,5 % steigen. Das erfordert eine maßvolle N-Düngung. Werden alle Parameter wie z.B. N-Entzug der Kultur, Nmin-Untersuchung, N-Nachlieferung aus Boden/organischen Düngern/Vorfrucht in der Bedarfsermittlung berücksichtigt, muss der Landwirt der Braugerste im Durchschnitt etwa 80 kg Stickstoff pro Hektar in Form von Mineraldünger zuführen.
Phosphat (P) dient vielen Funktionen in der Pflanze. Es ist Bestandteil des Zelleiweiß, Enzymen und Nukleinsäuren. Phosphat ist Baustein der Zellwand und Energieträger in der Pflanze für Photosynthese und Atmung. Sommergerste benötigt etwa 70 kg P pro Hektar.
Die Aufgaben des Kalium (K) in der Pflanze sind u.a. die Aktivierung von Enzymen und die
Regulation des Wasserhaushalts. Kalium erhöht die Frostresistenz, die Standfestigkeit, die Restistenz gegen Schädlinge und die Qualität der Ernteprodukte. Etwa 120 kg pro Hektar beträgt der Nährstoffbedarf bei Kalium.

Die Hauptnährstoffe Magnesium und Schwefel sind ebenfalls für wichtige Funktionen im Pflanzenwachstum verantwortlich. Sie sind Bau- und Funktionselemente, sichern die Steuerung des Stoffwechsels und sind Bestandteile von wichtigen Verbindungen. Die Bedarfsmengen liegen bei diesen beiden Nährstoffen bei jeweils 25 kg pro Hektar.
Auch bei der Düngebedarfsermittlung von Phosphat, Kalium, Magnesium und Schwefel fließen verschiedene Parameter in die Berechnung mit ein. Nachdem der Bodenvorrat mittels Bodenuntersuchung festgestellt wird, stuft das Labor die einzelnen Flurstücke in Gehaltsklassen ein. Unter Berücksichtigung einzelner Standorteigenschaften wird dann eine Versorgungsstufe ermittelt. Nun errechnet der Landwirt die fehlende Menge an Nährstoffen und bringt diese in Form von Mineraldüngern oder organischen Düngern aus.

Pflanzenschutz:

Bei der Produktion qualitativ hochwertiger Erzeugnisse muss oberstes Ziel die Gesunderhaltung des Braugerstenbestandes sein. Die Grundlagen der „integrierten Pflanzenproduktion“ und der „Cross Compliance-Verordnungen“ müssen hierbei unbedingt beachtet werden. Sie regeln die Schaffung bestmöglicher Wachstumsbedingungen für jede angebaute Kulturart mit der Maßgabe, die ökonomischen Ziele mit den ökologischen Erfordernissen in Einklang zu bringen. Das heißt für uns Landwirte, dass alle geeigneten Verfahren von Pflanzenbau, Pflanzenernährung und Pflanzenschutz standortgerecht aufeinander abzustimmen und auch neue Erkenntnisse ständig umzusetzen sind.
Beim Anbau von Braugerste ist die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln relativ gering. Je nach Schadschwelle der Unkräuter und Ungräser wird vor der Entwicklung der Haupttriebe eine Herbizidanwendung durchgeführt. Damit die Gerste frei von Fusarium (Pilzbefall) bleibt empfiehlt es sich vor dem Ährenschieben das Fahnenblatt der Gerstenpflanze mit einem Fungizid zu schützen.
Relevante Krankheiten, die der Gerste deutlichen Schaden zuführen sind Rhynchosporium-Blattflecken und Netzflecken, Mehltau und Zwergrost. Gerade hier zeigt die Fruchtfolgeplanung wie bereits erwähnt ihre positive Wirkung. Der Krankheitsdruck kann deutlich gesenkt werden.

Ernte und Lagerung:

Hat das Korn die Totreife erreicht, muss die Ernte geplant werden. Totreife heißt, dass das Korn nicht mehr mit dem Daumennagel eingedrückt werden kann und dass die Pflanze völlig abgestorben ist. Ein zeitgerechter und schonender Mähdrusch sichert Qualität und Keimenergie. Wichtig ist eine exakte, der Bestandesfeuchte stets angepasste Mähdreschereinstellung (Korbabstand, Trommeldrehzahl, Entgranner), um Spelzenverletzungen zu vermeiden. Die Gerste ist erst unter 14 % Feuchte dauerhaft lagerfähig, andernfalls muß schonend getrocknet oder gekühlt werden, um eine Selbsterwärmung mit Verlust der Keimfähigkeit zu verhindern.

Vermarktung und Erlöse:

Hat der Landwirt nun eine Braugerste geerntet, deren Qualität den Anforderungen des Handels entspricht, kann das Erzeugnis über verschiedene Wege vermarktet werden.
Geschäftspartner können hier Genossenschaften, Landhändler oder Erzeugergemeinschaften sein. Verfügt ein Landwirt über geeignete Reinigungs- Trocknungs- und Lagereinheiten hat er die Möglichkeit die Braugerste selber einzulagern und zu später zu vermarkten.

Der Ablauf der Vermarktung ist bei allen Handelspartnern identisch.

Erfassung:
Annahme – Reinigung – Ermittlung der Qualität – Einlagerung

Abrechnung:
Hier bietet der Handel dem Landwirt verschiedene Varianten. Ist die Erlössituation am Markt aus Sicht des Landwirts günstig können Vorverträge abgeschlossen werden. Bereits vor der Ernte wird hier der Auszahlungspreis und die Menge festgeschrieben. Eine weitere Möglichkeit ist die Ernteabrechnung. Der Erzeugerpreis orientiert sich bei dieser Variante am Markt zum Zeitpunkt der Ernte. Praktiziert wird aber auch die Variante der Fremdeinlagerung. Hier bezahlt der Landwirt dem Handel ein monatliches Entgelt. Ein Vorteil hierbei ist, dass der Landwirt wie auch bei Eigeneinlagerung den Vermarktungszeitpunkt selbst wählen kann.
Es gibt aber auch Regionen, in denen Landwirte die Möglichkeit haben, ihr Qualitätsprodukt Braugerste direkt Brauereien zu vermarkten. Dies sind meist kleinere Privatbrauereien, die über eine eigene Erfassung und Mälzerei verfügen.

Wie eingangs erwähnt verlor der Anbau von Braugerste bei Landwirten in den letzten Jahren deutlich an Beliebtheit. Grund hierfür ist die unbefriedigende Rentabilität. Bei einem durchschnittlichen Ertrag von 5 Tonnen pro Hektar und einem Erzeugerpreis von 105 Euro pro Tonne (02.2012: 6 Tonnen pro Hektar bei 200 € pro Tonne) beträgt die Marktleistung 525 Euro. Abzüglich der variablen Kosten für Saatgut, Dünger, Pflanzenschutz und Maschineneinsatz von etwa 600 Euro, bleibt ein Deckungsbeitrag (DB) von -75 Euro pro Hektar. Abzüglich der Fixkosten für Maschinen, Pachtzins und Arbeitsentlohnung bleibt ein deutliches Minus übrig. Der Deckungsbeitrag kann die Fixkosten nicht decken, somit bleibt ein Gewinn beim Betriebszweig Braugerstenanbau leider aus. Selbst wenn man die staatlichen Ausgleichsleistungen, die ein Landwirt jährlich erhält, in die Vollkostenkalkulation mit einrechnet, bleibt ein Minusbetrag übrig. Dies macht allerdings keinen Sinn, da sich die staatlichen Leistungen aus verschiedenen Elementen zusammensetzen und somit nichts direkt mit dem Verfahren Braugerstenanbau zu tun hat.

Bedenkt man nun, dass der Braugerstenanteil pro 10 Liter Bier bei etwa 30 Cent liegt, stößt diese Tatsache bei uns Landwirten bezüglich Preispolitik der Mälzereien und des Handels auf Unverständnis.
Auf Grund der weltweit niedrigen Ernten in den vergangenen Jahren und somit knapper Lagerbestände könnte sich die Erzeugerpreissituation in naher Zukunft deutlich verbessern, so dass die Bereitschaft zum traditionellen Braugerstenanbau wieder steigt. Wir Landwirte wünschen uns also, dass die Brauwirtschaft in Zukunft eine frühzeitige Rohstoffsicherung auf Basis vertraglicher Vereinbarungen zu wettbewerbsfähigen Preisen betreibt.

Nun möchte ich noch kurz zum Schluss die gegenwärtige Situation schildern.
Das Erntejahr 2007 liegt hinter uns. Bedingt durch den sehr sonnigen und trockenen April mussten wir Landwirte gerade bei der Braugerste deutlich am Ertrag einbüßen, so dass dieser wohl bundesweit unter 5 Tonnen pro Hektar lag. Auch die Qualitätskriterien wie Vollgerste und Eiweißgehalt schwankten mehr denn je.
Kompensieren konnte dies erfreulicherweise der deutlich gestiegene Erzeugerpreis im Vergleich zu den Vorjahren. Bereits im Mai 2007 zeigten sich erste Signale für eine Preissteigerung. Während zu diesem Zeitpunkt noch über 150 € pro Tonne gesprochen wurde, wird Braugerste aktuell für zirka 250 € pro Tonne gehandelt. Die Warenterminbörse in Hannover liegt derzeit bei 320 € pro Tonne.
Somit geht das Erntejahr 2007 sicher als das Verrückteste aber auch als Positives Jahr in die Geschichte ein, was die Entwicklung der Marktlage betrifft.
Wie sich der Markt weiterentwickelt ist derzeit schwer zu beurteilen, da sich die Börsennotierungen auf einem hohen Niveau befinden.
Es bleibt also weiterhin spannend.

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